Известно, что замедление в экономике России проявилось уже во второй половине 2012 года. И предвестниками кризиса в 2013 году стали долгожданное замедление роста цен (до 6,1% в год) при повышении уровня безработицы (до 5,3%) и падении реальных располагаемых доходов населения. На протяжении нескольких лет люди приспосабливались к новым экономическим реалиям. Многие предприниматели понимали, что их бизнес не может стоять на месте, он должен работать даже на фоне экономического упадка. И для хорошего предпринимателя кризис — это не повод для отчаяния, а возможность заработать. Причем заработать не на сомнительных валютных операциях, а с помощью вполне легального бизнеса, который приносит приличный доход. Оказалось, что кризис – лучшее время для «выпечки».

 «Когда доходы населения заметно падают, уровень потребления продуктов также идет на спад. Явная закономерность. Однако в кризисные 1998 и 2008 года, потребление хлеба, наоборот, возросло» - говорит Александра Анатольевна, доктор экономических наук, преподаватель УдгУ. По данным института питания РАМН в 80-е годы потребление хлеба составляло около 100 килограмм в год на одного человека. В кризисные 90-е этот показатель составил 115 кг в год, а в 2000-е опять стал снижаться.

Хлеб — это продукт, который не рассчитан на долгое хранение. И свежая выпечка должная доставляться от производителя к продавцу за считанные часы, чтобы оставаться продаваемым. Поэтому до 90% хлебобулочных изделий производится в том же регионе, что и продается. Так что собственная хлебопекарня может стать отличным бизнесом, особенно в небольших регионах, где спрос на хлеб выше, а качественной продукции на рынке не так много.

«В экономике есть такое понятие, как эластичность спроса на товар  – это поведение покупателей при изменении цены в ту или иную сторону,  - рассказывает Александра Анатольевна. - Так  вот с точки зрения эластичности, хлеб – это неэластичный товар. Иными словами, как бы ни изменялась цена товара, в данном случае спрос на хлеб будет постоянным, потому что это товар повседневного употребления».

Поэтому пекарни – это тот бизнес, который сегодня становится особенно популярным. В Ижевске мы насчитали около 150 точек заведений, продающих хлебобулочные изделия. Почему же они пользуются у ижевчан таким спросом? Ответ прост: пекарни – это быстро, вкусно и доступно.

«Пекарни у дома – это как раз то, что нужно обычным жителям, - уверена Александра Анатольевна.  - Они быстро набрали свою популярность у ижевчан не только за счет выгодного и удобного месторасположения, но и довольно приемлемых цен»

Однако на сегодняшний день каждый крупный сетевой супермаркет имеет свои пекарни, где также предлагается продукция, наравне с «пекарнями-у-дома». Почему предпочтение отдается вторым? Мы сравнили цены на хлеб в пекарнях и в обычных магазинах. Так, например, цена на пшеничный хлеб в пекарнях «Хлебница» составляет 21 рубль, когда в торговой группе «ИжТрейдинг» цена на тот же самый хлеб будет около 23 рублей, а в «Пятерочке» - 28,60 руб.

«Ценовая политика играет одну из самых важный ролей в введении любого бизнеса, - рассказывает Александра Анатольевна. - Цена обеспечивает бизнесу запланированную прибыль  и спрос на продукцию. Но в  условиях экономического спада установление правильных цен – это далеко не простая задача, потому что спрос сокращается, и  потребители начинают приобретать товары подешевле. В этом плане пекарни во многом выигрывают у обычных магазинов».

Причем подобного рода пекарни предлагают самую разную хлебобулочную продукцию: от свежего хлеба до сытных и сладких пирожков. И цены на эти пирожки идут в зависимости от их начинки: так, средняя цена на пирожки с капустой, с картофелем в пекарнях составляет 20 рублей, пирожки с мясом, с ветчиной и сыром будут уже подороже – около 39 рублей. Сытная выпечка, например, самса с курицей или курник, от 49 – до 60 рублей. В обычных магазинах цены на подобную хлебобулочную продукцию начинаются от 13 рублей, однако не пользуются таким же спросом, что в пекарнях.  «Я работаю здесь уже довольно давно и могу сказать, что одни из самых популярных изделий у покупателей – это сытные пирожки с мясными, рыбными начинками, - рассказывает кассир пекарни «Хлебница» по улице 9 января. – Сладкие пироги, конечно, тоже пользуются спросом, но первыми пустеют именно полки с сытными пирожками и пирогами».

Вера Григорьевна, пенсионерка, почти каждый день заходит в пекарни вместе со своим внуком Никитой. «Как-то раз Никита пришел ко мне в гости и начал рассказывать мне про пекарню, которую недавно открыли недалеко от его школы,- рассказывает пенсионерка.- Оказывается, что каждый раз после уроков он с другом заходит и уплетает за обе щеки его любимые пирожки с мясом. И теперь, когда я встречаю Никиту со школы, это уже стало небольшой традицией забегать туда и покупать что-нибудь вкусненькое».

Кто сможет отказаться от вкусного пирожка или сладкой булочки с чаем? В этом и кроется один из критериев популярности пекарен – у них нет ограничения по возрастной аудитории. « Нашу продукцию покупают все: от мала до велика, - говорит кассир пекарни на перекрёстке улиц Сабурова и Петрова. – Днем, как правило, больше молодежи, а вечером – родителей с детьми, идущих из садика или со школы.

«Когда ты студент, у тебя порой не бывает свободного времени даже на обед,- рассказывает  Виктория Кричмар, студентка УдГУ. В этом плане пекарни отлично спасают меня, чтобы перекусить что-нибудь на бегу. Конечно, можно зайти и в магазин, но в таких пекарнях намного меньше народу, не приходится очень долго стоять в очереди в кассу. Плюс я всегда знаю, что еда там не будет холодной, как это могло бы быть в том же магазине» - говорит Виктория.

Даже в период некой экономической нестабильности спрос на «что-то вкусненькое» по-прежнему актуален. Но если вы решаете купить дешевую сдобную продукцию, как правило, есть риск получить низкокачественный состав. А качественные «сладкие перекусы» дешевыми не бывают, поэтому доступны не каждому. Здесь вновь выигрывают пекарни: это тот удачный формат, когда и вкусно, и относительно недорого.

Популярность пекарен становится настолько высокой, что постепенно эти заведения начинают «вытеснять» даже остановки. И это не случайно: пекарни всегда располагается в шаговой доступности в районах с высокой проходимостью, например на больших дорожных переходах или остановках, что позволяет им находится всегда на виду. Именно такой подход к расположению позволяет привлечь больше посетителей. Например, на ост. «ул.Димитрова» теперь располагается пекарня «Хлебница». Или же на сложном пешеходном перекрестке около «Авроры-парка» сравнительно  недавно открылась новая пекарня. И выбор ее месторасположения также неслучаен: ежедневно через этот пешеходный переход проходят тысячи потенциальных покупателей, уставших от дороги или проголодавшихся после тяжелого рабочего дня. Действительно, локализация играет, пожалуй, решающую роль в этом вопросе. Главная, так сказать «скрытая» работа пекарень – ловить поток людей, возвращающихся  с работы домой. И это отлично получается на точках, расположенных вблизи остановок.

Наибольшую активность в Ижевске на данном рынке сейчас показывают пекарни «Хлебница» под руководством Андрея Гейко. Сеть "Хлебница" появилась в Ижевске еще в 2014 году и сейчас пекарни « у дома» есть почти в каждом крупном городе России, причем по несколько точек.

По словам самого Андрея Гейко, «шаговая доступность пекарни позволяет предлагать только свежую качественную выпечку, которую любят и ценят покупатели. Соответственно, препятствий к росту нет, так как хлеб будут покупать всегда. Даже в кризис люди всегда будут покупать хлеб» (из интервью с портала «БИБОСС»)

Благодаря условиям франшизы, «Хлебница» набирает обороты: « В рамках франшизы мы даем руководство по управлению пекарней, которое содержит должностные инструкции, стандарты работы на торговой точке, пособие + кейсы по технологии продаж, руководство по работе с персоналом (подбор, обучение), руководство по маркетинговой активности, руководство по мерчендайзингу», - говорит Андрей Гейко в интервью с портала «БИБОСС».

Интересно, что в Европе доля пекарен гораздо выше, чем в России, суммарно на них приходится 5% всей посещаемости общепита в 2016 году. Однако российский рынок «пекарен у дома» не сдается: с каждым годом количество этих заведений только увеличивается. Настоящий бум пекарен.

Анастасия Артемьева.

Фото: bizneszakon.ru